Os saberes e práticas relacionada a produção e consumo do cuzcuz acabam de ser inscritos como Patrimônio Cultural Imaterial pela UNESCO. Este é o resultado de um pedido conjunto da Argélia, Mauritânia, Marrocos e Tunísia.

 Essa inscrição conjunta de um patrimônio compartilhado ilustra até que ponto o patrimônio cultural imaterial pode ser um assunto sobre o qual os Estados se reúnem e cooperam. Esse é, aliás, o sentido da ação da UNESCO: construir pontes entre os povos, aproximando-os por meio das práticas e saberes que têm em comum.

A história deste prato de origem berbere não é apenas muito antiga - visto que o cuscuz se comia desde pelo menos a Idade Média - mas também complexa e muito variada. Embora seja difícil ser definitivo sobre sua história - debates entre especialistas fizeram parte dos preparativos para a aplicação - todos concordaram sobre a verdade do cuscuz: " O melhor cuscuz é da minha mãe"

^{UNESCO: Cuscuz é declarado Patrimônio Imaterial da Humanidade. Foto: Reprodução}

O cuscuz é um prato que marca a vida das pessoas destes quatro países e muito mais: não há casamento, festa ou reunião de família sem cuscuz. É portanto um prato do ordinário e do excepcional, associado a alegrias e tristezas, comido em casa e fora, nas "zaouias" por exemplo (locais de culto tradicionais) ou mesmo ao ar livre por ocasião de ofertas e trocas de presentes.

Mulheres e homens, jovens e velhos, sedentários e nômades, do mundo rural ou urbano, sem esquecer é claro a diáspora, o cuscuz acompanha populações inteiras do nascimento à morte. É por isso que o cuscuz não se resume apenas aos pratos emblemáticos que o compõem: o cuscuz é muito mais que um prato, é um momento, memórias, tradições, saber-fazer, gestos que se transmitem de geração em geração.

As receitas do cuscuz são tantas quanto as famílias, e uma infinita variedade de nuances entre as regiões, com a composição mudando de acordo com os ecossistemas, dependendo se se está na planície, na montanha, em oásis, perto do litoral ou no ilhas - fazendo do cuscuz um verdadeiro espelho das sociedades onde é cozinhado.

Além de um prato: uma cadeia de conhecimento, know-how e tradições

O preparo do cuscuz é de fato cerimonial e tradicionalmente segue uma série de etapas: a sêmola é primeiro moída com pedras de moinho ou moinhos (que faziam parte do mobiliário doméstico, operados manualmente com uma haste); é então enrolado, segundo a tradição, pelas mãos das mulheres em faiança.

O cuscuz é assim uma soma de saberes, em que as mulheres desempenham um papel fundamental, não só na sua preparação e consumo, mas também na conservação dos sistemas de valores simbólicos associados ao cuscuz; é também uma questão de destreza e gestos artesanais: artesãos que fazem os utensílios do cuscuz, agricultores que produzem os cereais, moleiros que os transformam em semolina, comerciantes e, mais recentemente, proprietários de hotéis, envolve todo um tecido social.

Hoje, como no passado, o "cuscuz rolante" e as suas múltiplas preparações constituem uma pluralidade de saberes e saberes que se transmitem oralmente, através da observação e da imitação, devendo por isso ser preservados.

Fonte: Unesco